预制调理牛排的问世，满足了人们在家中轻松烹饪牛排的需求。同时，消费者对调理牛排品质的关注度日益增强。牛排的品质由质地、风味和多汁性等内在感官品质等关键属性定义，受到多种内在和外在因素的影响。不同部位的牛肉由于质地、水分、脂肪、蛋白质等的含量或组成的不同，加热或烹调后会呈现出不同的食用品质。风味作为影响牛肉产品食用品质的重要指标，对消费者的接受度影响很大。
选取消费者较喜爱的五个不同部位的牛肉制作调理牛排，通过测定其色泽、pH、质构特性、脂质氧化水平、挥发性风味物质等指标，分析其差异性，全面了解不同部位调理牛排的品质和风味差异。
不同部位对调理牛排色泽、pH的影响
五种不同部位调理牛排的色泽与pH的比较如表3所示。L*值反映肉的亮度，L*值越高，亮度越大。牛腩肉与牛上脑之间无显著差异（P＞0.05），而牛肩胛与其他四个部位差异显著（P<0.05）。在这几种部位中，与牛腿肉相比，牛上脑的a*值显著更高（P<0.05）。与牛臀肉相比，牛腩肉和牛上脑的b*值显著更高（P<0.05）。
pH值对于牛肉的品质有重要影响，较高的pH值可能意味着肉的持水性较好，肉质相对更鲜嫩多汁。从表3中可以看出，不同部位牛肉的pH值有所不同，相较于其他部位，牛臀肉pH值显著较高（P<0.05）。
展开剩余88%表3 不同部位调理牛排的色泽和pH
不同部位对调理牛排质构特性的影响
如表4所示，不同品种的硬度值差异显著，牛腿肉的硬度最高，而牛上脑的硬度最低，牛肩胛、牛腩肉和牛臀肉的硬度值则介于两者之间(P<0.05)；牛上脑的弹性显著较高（P<0.05），而牛肩胛弹性较低；牛腿肉的咀嚼性显著较大（P<0.05），牛腩肉的咀嚼性显著较小（P<0.05）。
表4 不同部位调理牛排质构
不同部位对调理牛排脂质氧化水平的影响
TBARS含量是衡量肉类氧化稳定性的重要指标，氧化程度高可能会影响肉类的色泽、风味和营养价值。较高的TBARS值表示醛、酮和酸的挥发性较高，后续容易产生更多的风味物质。从图1中可以看出，牛腩肉的TBARS含量显著较高（P<0.05），而牛腿肉和牛肩胛的TBARS含量相对较低且差异不显著（P＞0.05）。
图1 不同部位调理牛排脂质氧化水平
基于电子鼻分析不同部位对调理牛排挥发性成分的影响
采用电子鼻对调理牛排的香气进行了分析，从2A雷达图可以看出，响应较高的传感器为W1W、W2W和W5S。不同部位的牛排在W3S、W5S、W3C上的响应值存在差异，这可能是由于不同部位牛排的脂肪含量不同从而影响醛、酮类特定挥发性物质的释放。
PCA图通过PC1（87.73%）和PC2（7.66%）两个主成分展示了不同部位牛肉的挥发性成分差异。AdonisR²值为0.943，P-value为0.013，说明该PCA模型能够较好地解释数据的变异性，且不同部位牛肉的挥发性成分存在显著差异。从图2B中可以看出，牛腩肉和牛腿肉在PC1轴上分布较为分散，而牛肩胛、牛上脑和牛臀肉相对较为集中。牛腩肉在PC1轴上处于较为极端的位置，这表明其挥发性成分与其他部位有较大差异。牛腿肉在PC1轴上也有明显的分离。牛肩胛、牛上脑和牛臀肉在PC1轴上相对较为接近，但在PC2轴上仍有一定的分离，这表明其在主成分上有高度的相似性，但是在次要成分上存在差别。电子鼻技术可以有效识别不同种类调理牛排的风味差异。
图2 不同部位调理牛排的电子鼻分析
不同部位对调理牛排挥发性风味化合物的影响
为研究不同部位调理牛排的香气特征，利用GC-MS对5种牛排的香气化合物成分及含量进行分析鉴定。结果如表5及图3C热图所示，共检测到46种挥发性风味化合物，其中醛类化合物10种、酮类化合物2种、醇类化合物2种、烃类化合物27种、酯类化合物3种、醚类化合物1种、胺类化合物1种。如表5显示了不同部位牛肉的挥发性物质的含量，结果表明不同部位牛肉挥发性物质中含量各异，牛腿肉、牛肩胛等部位的风味物质也各具特点。
从图3A中可以看到，不同部位牛肉在各类风味物质的含量上存在差异。在所有部位的牛肉中，醛类物质的含量普遍较高。牛上脑和牛腿肉中的醛类物质含量尤为突出，几乎占据了总物质含量的一半左右。烃类物质的含量在各部位中仅次于醛类。牛上脑和牛腩肉中的酮类物质含量相对较高，酮类物质通常具有类似水果或花香的气味。酯类、胺类、醚类等其他类别的风味物质在各部位中的含量相对较低。
图3B则重点展示了不同部位牛肉中风味物质的种类。所有部位的牛肉都含有多种风味物质，涵盖了醛类、酮类、醇类、酸类、胺类等多个类别。牛上脑和牛腩肉在风味物质种类上较为丰富，尤其是牛上脑，几乎涵盖了所有类别的风味物质。牛腿肉和牛肩胛在风味物质种类上相对较少，但仍然包含了主要的几类风味物质。
表5 不同部位调理牛排的挥发性化合物
图3 不同部位调理牛排挥发性化合物分析
PLS-DA分析
偏最小二乘判别分析（PLS-DA）是一种多元统计分析的监督判别分析方法。通过PLS-DA对多个牛排样品有效区分，本次分析中的R2X（cum）、R2Y(cum)和Q2(cum）接近1，结果可接受。经过200次置换检验，如图4B所示，Q2回归线与纵轴的相交点小于0，模型不存在过拟合，模型验证有效，认为该结果可用于不同部位牛排的鉴别分析。PLS-DA结果如图4A所示，各样品分布较为均匀分布于四个象限，PLS-DA模型可以明显区分5种样品。其中牛臀肉与牛上脑、牛腩在水平方向上距离较大，表明差异明显，这与电子鼻结果相符；牛腩与牛上脑距离较近，表明差异不明显。
图4不同部位调理牛排挥发性物质的PLS-DA
根据P<0.05且VIP＞1的标准，进一步分析不同部位调理牛排香气成分的差异，筛选出20种差异香气物质（图5），分别为乙酸乙烯酯、正己醛、桧烯、β-水芹烯、正戊醛、2-辛烯、邻伞花烃、γ-松油烯、β-蒎烯、正壬醛、二甲醚、2-庚酮、苯甲醛、正癸烷、间伞花烃、α-蒎烯、环氧丙烷、醋酸正丙酯、水芹烯、异氰酸酯，以上化合物能作为判别5种部位调理牛排的重要挥发性成分。为可视化关键香气物质的差异，对20种挥发性物质进行热图分析，如图5所示，乙酸乙烯酯的VIP值最高，醛类物质的VIP值也普遍偏高，这些物质可能对调理牛排风味贡献较高。
图5 不同部位调理牛排香气组分PLS-DA模型的差异贡献图
芳香活性化合物对香气成分的贡献不仅取决于浓度，还取决于它们的气味阈值。挥发性化合物对香气的贡献与其OAV值成正比。一般认为，OAV≥1的挥发性化合物是主要的香气来源化合物。如表6所示，共筛选出5种OAV＞1的物质，分别为E-2-辛烯醛、正辛醛、3-羟基-2-丁酮、正庚醛、正戊醛，可以推测出这些物质对调理牛排的风味具有突出贡献。
表6 OAV＞1的挥发性风味物质
感官评价
感官小组成员将从嫩度、多汁性、弹性与嚼劲、外观、整体风味和整体接受度六个方面对样品进行评价，评分范围为0～9分（其中0表示完全不喜欢，1表示非常不喜欢，9表示非常喜欢）。感官评价标准如表2。
表2 感官评价评定标准
在图6中，各线条围成的形状直观地展示了不同部位调理牛排在各项感官指标上的表现差异。牛上脑和牛肩胛的综合评分最高，牛上脑嫩度极佳，接近满分，多汁性良好，整体风味和弹性与嚼劲也处于较高水平。牛腿肉弹性与嚼劲较好，不过嫩度和多汁性相对较弱，外观和整体风味也较为一般。
图6 不同部位调理牛排感官评分比较
来源：感官科学与评定，转载请注明来源。
参考文献：倪申宇,李琦,李平,等.牛肉不同部位对调理牛排品质及挥发性成分的影响[J/OL].食品工业科技,1-16[2025-10-17].
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